Gastronomía Puebla Siglos tradición

Los mesoamericanos llamaron moli a la mezcla de chiles molidos en metate o molcajete, rebajada con agua y posteriormente cocinadas al fuego; el mole poblano en cambio, es producto de la inclusión, entre otras, de las almendras, el cacao, las grasas animales, chiles, pasas, ajonjolí, condimentos y especies venias del viejo mundo. Esta mezcla, confeccionada con la mano de obra local da el toque sincrético: "espesito, dulcecito y picosito" en clara alusión a la influencia de los dominutivos y los sabores no exagerados, ofensivos al paladar. Por suerte, su consumo es posible todo el año; en las casas poblanas se ofrece cuando hay fiesta.

El otro platillo simbólico con trascendencia nacional es el Chile en Nogada, producto de los chiles llamados "del tiempo" originarios de las faldas del volcán Popocatépetl, con menor picor y una estructura rematada en una punta de ganchillo imposible de imitar. Su relleno es producto de la mezcla de las tradiciones españolas de los picadillos de frutas frescas y curtidas, carnes, almendras, canela y especies variadas, rematadas por el capeo de huevo un poco cortado para no hacer volumen, sólo para sujetar al carne al chile y permitir su presentación estética, hoy desvirtuada por la ausencia de técnicas culinarias.